天天时讯:米酒 流传千年的中华佳酿

北京日报
2023-01-18 15:15:59

米酒 流传千年的中华佳酿

涂年

每当旧岁将去,新年将至,大年三十的团圆饭便是这辞旧迎新的重大仪式。中国人的年夜饭,天南地北各有风采,但都讲究有鱼有肉,有饭有酒。其中,酒之于过年,更像是情感池中的泡腾片,激起深情几许,无论平时多么内敛的人,此时也得以微醺开怀。


【资料图】

从夏商时期,便有酒的记载,用米酿制的米酒,远远早于如今世人皆知的白酒。中国人钟爱粮食酒的淳朴与本真,在几千年的农耕文明中,遵循春耕、夏耘、秋收、冬藏的四季规律,才使得五谷丰登,有余粮酿酒。酿一杯米酒,或清或浊,或酸或甜,生活的万般滋味都尽在其中。

粮食酿酒的开端

说到米酒,很多人的脑子里会浮现出不一样的名字,比如甜酒、酒酿、醪糟。虽说民间叫法不同,制作的原理却都差不多。

在很多南方孩子的记忆中,过年时除了腊肉、香肠之外,令人垂涎欲滴的自制年节美食便是米酒了。酒需在年前就酿好,主要原料是糯米。家里的大人买来五六斤新鲜的糯米,清洗干净后浸泡约四五个小时,然后把水沥干,上锅蒸熟。待熟糯米晾凉,便在上面撒上酒曲,边撒边拌匀。最后,压平糯米并在中间挖个鸡蛋大小的洞,盖上棉布放在温暖的地方即可。这个鸡蛋大小的洞,可不是随便凹的造型,它是信号“蛋”,当这个洞里开始出汁水,就意味着米酒酿成了。成熟的米酒,汁水可喝,酒糟可吃。

米酒在民间饮食圈受到欢迎,可在中国的诸多酒类中,似酒似饮料的它地位有些尴尬,不像白酒(蒸馏酒)常登大雅之堂。再加上米酒的制作过程相对简单,如今江浙、川黔一带的本地人大多都会自制,自然也显得过于接地气。然而,简单不代表无足轻重,从现有史料中透露的信息来看,米酒的发展史实际上就是中国农耕文明的发展史。

米酒旧时叫“醴”,主要用糯米酿制,是汉族传统的特产酒,流传至今已有千年以上的历史。《孔从子·儒服》有言:“尧舜千钟,孔子百觚;子路嗑嗑,尚饮十榼。古之圣贤,无不能饮者。”这说明在尧时,酒已流行于社会,而“钟”是古代的酒器,能饮“千钟”,表明这是早期酿制的低度酒。

对于中国酒的发明者,大家公认的有两位:仪狄和杜康。先秦时期(亦有说汉代)史官修撰的《世本》称:“仪狄始作酒醪,变五味,少康(杜康)作秫酒。”秫,即高粱,杜康发明用高粱酿酒,被视为白酒的发明者;而仪狄酿的酒醪和今天的米酒类似,醪是一种由糯米经过发酵而成的醪糟,醪糟洁白细腻,稠状的糟糊可当主食,上面的清亮汁液近似于酒。

仪狄是什么时代的人呢?《世本》《吕氏春秋》《战国策》等古籍中都认为仪狄是夏禹时代的人。如《史记》中记载:仪狄造“旨酒”以献大禹。这也是后世认为粮食酿酒源于夏禹时代的一个原因。

2019年冬,浙江杭州九狮村的村民在酒窖内整理酿制好的坛装米酒。

中国米酒的独特“酒骨”

一个奇特的巧合是,有文明的地方,就有酒的出现。当古巴比伦人将啤酒配方刻入汉谟拉比法典,当埃及人在金字塔壁画上记录葡萄酒的酿造场面时,我们华夏民族已在用陶器酿造独一无二的米酒。

米酒作为与啤酒、葡萄酒并肩的世界最古老的酿造酒,伴随人类文明长盛至今。啤酒利用麦芽、葡萄酒利用葡萄,直接发酵成酒。华夏民族的酿酒之路则更为复杂,因为谷物里富含淀粉,需先转化成糖,才能转化成酒。于是,古人发明了中国酒独有的发酵物“酒曲”,它能让谷物边糖化边酒化。所以古时候,黍米、小米、大米都是酿酒的原料,最终以大米尤其是糯米夺得主导地位。自此,华夏民族的酿酒文化就在米香中生根发芽了。

在中国酿酒史上,酿酒师讲究“米者酒之肉,曲者酒之骨”。在经过高温蒸煮的白米中加入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会生长出菌丝,此即酒曲。酒曲的起源已不可考,最早与之相关的正史记载是《尚书》,其中有言“若作酒醴,尔惟曲蘖(音niè)”,意思是要酿酒,先要学会制造曲蘖。“曲蘖”即是古人对酒曲的称呼。从科学原理分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的,后世加以改良,制成了适于酿酒的酒曲。北魏时期的《齐民要术》中第一次全面总结了酒曲的生产技术,到了宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本定型,达到较高的工艺水平。

酒曲发挥作用的过程中,离不开一个熟悉的名字“霉菌”。霉菌怎么会跟酒曲扯上关系呢?原因是酒曲中所生长的主要微生物就是霉菌,霉菌尤其是根霉菌、米曲霉菌和黑曲霉菌合成淀粉酶的效率很高,曲霉产生的淀粉酶会糖化米里的淀粉,继而发酵成酒。据称,日本酿酒专家、著名微生物学家坂口谨一郎曾表示,对霉菌的利用是中国人的一大发明创造,甚至可与中国古代的四大发明相媲美。这个观点可能与生物工程技术在当今世界所占的重要地位有关,但也从一个侧面印证了古人的智慧和贡献。后来,中国人又利用霉菌制成了醋和酱油等发酵制品。

总之,酒曲是中国酿酒的精华所在。如果某地制成能酿造好酒的酒曲,那么各地酿酒者就会用这种酒曲做成曲母,从而培养出酒精度一致的标准化酒曲。据悬泉置遗址(位于今甘肃省敦煌市)出土的邮驿简牍所记载,该驿站利用从效谷县(今甘肃安西县西)运来的3石酒曲酿出20石酒。但由于酒类税收是古代国家财政收入的重要来源之一,所以当时的官府严格控制酒类的专供、专卖权,其中最主要的就是对酒曲实行专卖。历朝官府都有专门的机构来保存、制作和销售标准酒曲,酒曲的流转是被严格限制的。这意味着,古代的酿酒品质有高低之分,民间想要酿出好的米酒,实在要看技术和运气。

东汉酿酒图画像砖

营养价值古今皆看重

我国民间一直流传着“人参补气,米酒养人”的说法。时至今日,很多地方仍把米酒当作中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的良品。关于米酒有营养价值这一点,无论是在古代还是现代,都达成了共识。

《本草纲目》中记载:米酒通血脉、厚肠胃、润皮肤、散温气、消忧制怒、宣言畅意、御风寒、治腰膝疼痛,热饮甚良。中医学观点认为,米酒可止痛去积、暖胃健脾、多唾温心,常饮可使皮肤润滑有光泽。其中,米酒冷饮有消食、化积的作用,热饮可驱寒祛湿,对腰背酸痛、手足麻木大有裨益。

现代营养学认为,米酒的营养价值主要来源于发酵食品的功效。米酒中含有十多种氨基酸,其中有几种是人体无法自身合成的必需氨基酸,同时还含有多种维生素、微量元素、糖类、有机酸、蛋白质和肽等营养成分,容易被人体消化吸收,具有较高的营养价值。

糯米能在酿造米酒的原料中占据首位,其实也是个营养之选。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,为温补之物,具有补中益气、健脾养胃的作用。由于它含有的支链淀粉较高,做出来的米酒中米粒形状圆润饱满,汁液黏稠,而若用普通大米,则形似一锅粥,观感不佳,口感亦有逊色。

米酒色白汁多,味香甘甜,可以直接食用,但更多的时候它还是一道菜或一味调料。民间对米酒的喜爱衍生出许多美味小吃,如米酒汤圆(酒酿圆子)、米酒银耳、樱桃米酒、米酒荷包蛋等。

在我国川黔地区的家常菜中,最常见的两道米酒佳肴要属酒酿圆子和米酒荷包蛋。用糯米面搓一些小丸子,放入煮开的米酒汤中,再撒点枸杞或桂花,一碗色香味俱全的甜点便出炉了。又或是,将米酒中的糊状物挖出几勺放入少许煮开的水中,再打进去几个生鸡蛋,待成形后再轻轻翻动,过五六分钟蛋煮熟后便可盛出连汤一起吃下,这道菜也是当地给产妇调养身体、促进泌乳的良方。

米酒汁也可当作料酒,用于腌渍腥膻原料或是在炒菜时烹入,形成一种特殊的风味。由于米酒中含有较多的糖类物质,还可替代蜂蜜成为炸烤菜点的上色剂。除了米酒中的汁液部分,酒糟也有妙用。米酒中的糟是我国川黔地区制作香糟菜肴的主要调料,如糟醉冬笋、糟醉鸡等,其做法是将糟、盐、味精、香油等按一定比例调匀,先制成糟汁,再用于浸渍熟的原料。

唐代诗人白居易在《问刘十九》中写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。”

古诗词文化的黄金配角

随着社会经济文化的发展,米酒与粮食的紧密联系,使其成为了当时社会交往的重要纽带,并且进入了文人的视野。

世人皆知宋代诗人陆游的名句“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”,却不一定记得这首《游山西村》的前两句是“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”。诗中提到的“腊酒”,其实就是以糯米为原料的家酿米酒。此酒腊月酿制,春节饮用,故称“腊酒”。由此可知,南宋的绍兴农家已非常流行酿制和饮用米酒,并作为年节之用和待客之道。

由于初期酿酒以陶器为主,杂质用布过滤,所以酒质较为浑浊,呈现淡绿色。因此古诗词中常常出现“浊酒”“绿酒”这样的形容词。唐代诗人白居易在《问刘十九》中写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。”诗中的“绿蚁”便是指浮在米酒上的绿色泡沫,受当时酿造工艺所限,新酿的酒未滤清时有酒渣,色微绿,细如蚁。酿好了淡绿的米酒,烧旺了小小的火炉,天色将晚雪意渐浓,能否一顾寒舍共饮一杯暖酒?寥寥数字,尽显晚年隐居洛阳的白居易对故友的思念。

将情意寄托于酒的古代文人何其多:“清歌散心声,绿酒开芳颜”的陶渊明;“千杯绿酒何辞醉?一面红妆恼杀人”的李白;“金风细细,叶叶梧桐坠,绿酒初尝人易醉,一枕小窗浓睡”的晏殊;“令节想君携绿酒,故情怜我踏黄尘”的王安石……米酒俨然古诗词文化的黄金配角,衬出了陶渊明的洒脱、李白的浪漫,还有白居易的温情、王安石的胸襟。

古时,米酒在很长一段时间都是中国人的座上宾,上至达官贵人、文人墨客,下至平头百姓、山野村夫,都爱这一味酒香。从这个层面来讲,米酒不仅是华夏民族千年酿酒工艺的传承,也是华夏文明延续的一个见证。

日本国酒实为中国米酒后代

民国时期白酒崛起,成为中国酒中翘楚。北方地区的米酒市场日渐式微,南方因年俗文化等影响,则将制作米酒的传统保留下来,融入地方美食中。

而在邻国日本,却是另一番风景。日本酿制的米酒以及从米酒发展而来的清酒在世界上大放光彩,清酒更是被冠以日本国酒之称。严格说起来,日本米酒实则是中国米酒的后代。据史料记载,在公元前3世纪到公元3世纪,中国米酒的酿造技术随着稻米种植技术传入日本,日本人效仿酿造出浊酒。此后,他们在浊酒中加入石炭,使浑浊物沉淀,取其上层清澈的酒液,便有了“清酒”之名。

公元7世纪中叶之后,随着国际间文化交流增强,盛唐文化传入日本,“酒曲”的酿造技术也通过朝鲜古国百济人传播到日本,大大促进了当地酿酒业的发展。此后,日本的酿酒技术日臻成熟,生产出质量上乘的“僧侣酒”,其中尤以奈良地区所产的清酒最负盛名。

早在公元前1500年,中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事,米酒历史之悠久,可见一斑。在古代,无论是祭祀天地、祖先,还是庆贺胜利或丰收,更别提煮酒论英雄、杯酒释兵权这些耳熟能详的历史典故,处处都留下了米酒的印记。时至今日,中国米酒已不复曾经的辉煌,与近些年社会上流行的配制酒、果酒等相比,它可能显得有些“古老”“土气”,对年轻人的吸引力不够。然而,倘若知道米酒才是古代文人骚客笔下那念念不忘的珍酿,人们就不会忘了它。

由于地域和风土人情的影响,米酒在云贵川、两广、江浙等地有广泛市场,出现了不少颇具人气的地方性米酒品牌。随着市场的繁荣和南北饮食文化的交流推广,米酒也重回北方市场。如今,随着国潮风的吹拂,旧貌换新颜的东方文化风物正在收获越来越多人的喜爱,浓缩了千年历史的米酒又有了破圈的机会,一些新生的米酒品牌也开始崭露头角。

相较于浓烈醇厚的白酒、注重格调的红酒,米酒这个自远古而来的“中国味道”,正在以较低的酒精度、注重养生的形象,和甜中带酸的口感吸引着更多年轻人的关注。它独特的发酵工艺使营养更易被吸收的特点,也使其在中老年群体中占据着一席之地。

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