世界观天下！纯粮白酒中的“酸、酯、醇、醛、酮”都是什么物质？
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2023-01-12 12:21:45
原料在白酒酿造过程得到转换，生成以乙醇为主体，醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系。这些物质基础赋予白酒特殊的香味。
(资料图)
纯粮食白酒是经多种微生物发酵而成的食品，所以，酒体中含有种类繁多的有机物质，而酸、酯、醇、醛、酮是基本，早期研究得多，且含量较高的物质。
酸类物质
总体来说，酸类以乙酸、乳酸、丁酸为主，这是固态发酵食品的基础物质，这类物质有益于健康。
酯类物质
这类物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯四大酯类（酯类有100多种）为主，这类是呈香物质，占总酯的 90％以上。天然生成的酯类对人体健康有益。
醇类物质
乙醇是主体，比乙醇含“碳原子”多的醇类，比如丙醇、丁醇、异戊醇……等，统称为“高级醇”或“杂醇油”，这一类物质是对人体健康有害，特别是对神经系统危害较大的物质。（来源：九月九酿好酒）
醛类物质
白酒中的醛类包括：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛……一个大家族，但乙醛和乙缩醛占总醛量的 98%以上，是呈香、协调、平衡白酒香味的重要成分。乙醛量少，乙缩醛含量高。
另外，糠醛是酱香、兼香型酒的重要成分。乙缩醛和糠醛都是有益健康的成分。甲醛和乙醛属于低沸点的物质，对人体有害，但通过窖藏，这些有害成分大部分都挥发掉了。
酮类物质
有丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等，这些酮类协同酒体呈现愉快的芳香味，对人体无害。
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