视点!你爱喝什么香型的白酒?其实早已写进你的基因里

火爆好酒招商网
2023-01-28 09:32:09


(资料图片仅供参考)

长期以来,“中国白酒的口味之争”一直是酒客与酒商们之间乐此不疲的话题,或戏谑笑骂或严肃正经,不失为中国白酒文化中让人会心一笑的插曲。无论您是喜欢酱香、浓香、清香三大香型,或是药香、芝香、凤香、米香等小众独特的香型,在幅员辽阔的中国大地上,总能找到一款自己的心头好。但诸位酒客有没有想过,是什么决定了自己对白酒的口味偏好呢?地域风俗?社会心理?其实,更有可能是基因!

“吃老酒,有滋味,好喝不上头”,这句俗语似乎反映着消费者对白酒的口感偏好倾向于更复杂浓郁,从浓香白酒追求“窖香味”,到酱香白酒强调香气成分的“复合性”,似乎也在佐证这一观点,但“一清到底,干净爽口”的清香型白酒之辉煌仍旧历历在目,拥有不可忽视的消费力。其实从消费者味觉基因的底层逻辑看,重口味和轻口味酒都对应稳定且独立的消费群体,这种稳定性体现在地域差别上,也与饮酒人群的文化传统、民风民俗甚至基因有关。

味觉是一种感官系统,通过味蕾细胞接受化学分子,进而得到关于食物风味、品质、健康程度的信息;研究发现,基因 TAS2R38 很大程度上影响着人对苦味剂 PROP/PTC 的敏感度,进而影响对白酒口味的偏好。2020 年的研究《Profiling Individual Differences in Alcoholic Beverage PreferenceConsumption: New Insights a Large-Scale Study》发现,男性低度酒饮料的偏好者对苦味剂 PROP、辛辣刺激的敏感度更强;女性低度酒饮料的偏好者对苦味剂 PROP、咸味、辛辣刺激的敏感度更强,对涩味敏感度更低, 以上结论通过了显著性测试。

而2014 年的研究《Segmentationdrivers of wine likingconsumption in US wine consumers》虽然是针对红酒品类的研究,但仍旧向我们揭示了一主题,即基因决定了人们对各种口味的敏感度,而口味敏感度则在很大程度上影响了人们对于酒水细分品类的偏好。比如,对于苦味、涩味敏感度、辛辣刺激敏感度较低的人群,明显会更倾向于香气口味更复杂的酒类,而对于敏感度较高的人群,更倾向于口感更干净清爽的酒类。

中国众多的白酒中,不同香型白酒的香气成分与微量成分差异度较大,并且口味上有着明显的区分,在酿造风味上突出的重点也不尽相同。大体上来说,酱香型白酒在其“12987”传统酿造工艺下,整体呈现出香气物质丰满,酸甜苦辣涩的特色,独特的酱香与焦糊香呈现出更复杂浓郁的口感;浓香型则在传统的“原窖法”“跑窖法”“老五甑法”“双(多)轮底发酵法”等特色酿造工艺下,整体呈现“绵甜甘冽”的特色;清香型白酒则采用“清蒸二次清”工艺保证了酒体一清到底,以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主要风味物质,有独特的汾香、花香、醋香、甜香等特点。

而每种香型下的不同品牌,也会根据自己的风格偏好,有意识地通过曲药选择、水源选择、工艺程序等手段,酿造区别于市场普遍性的独特口感,共同造就了中国白酒市场的繁荣与丰富。

显然,通过上述研究,我们可以推测,对于苦味、涩味敏感度、辛辣刺激敏感度较低的人群,可能会更倾向于酱香型白酒;而对于苦味、涩味敏感度、辛辣刺激敏感度较低,同时对甜味敏感度较高的人群,可能会更倾向于浓香型白酒;对于苦味、涩味敏感度、辛辣刺激敏感度适中,同时对甜味敏感度较高的人群,可能会更倾向于清香型白酒。综上所述,不难发现,基因决定了口味偏好,而地域文化与传统是选择的诱因。

近年来从茅台、国台、到五粮液、水井坊,各大酒厂纷纷在风味物质上加大研究力度,力求根据时代变化,抓住人们心中的那一缕酒魂。

无论如何,根据研究,白酒风味选择的底层逻辑可能与您的基因有关系,因此咱们广大的白酒酣客在家自饮的时候,不必过度在意饮酒热潮与社会场景,选择适合自己、对得上自己口味的白酒更加重要。(来源:大家酒评)

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