【天天新要闻】国家非物质文化遗产，都有哪些白酒入选？

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2023-05-05 11:15:35

白酒酿造技艺传承数千年，是历代酿酒人智慧和探索的结晶，可以说是一部酿造史，文化传承史，是一种人文的再现。中国白酒也具有浓郁的地域性、民族性和多样性，了解白酒酿造技艺，从一定程度上可以了解各地的风土人情。今天我们来盘点一下有哪些白酒酿造技艺入选国家非遗。

一批

(相关资料图)

入选品牌：茅台、汾酒、泸州老窖

茅台酒酿制技艺可以概括为十大工艺特色：一年一个生产周期；两次投料；三种典型体：酱香、窖底、醇甜；四十天高温制曲、五月端午制曲、六个月贮存曲；七次取酒；八次发酵；九次蒸煮；十个工艺特点：高温制曲、高温发酵、高温取酒、用粮多、用曲多、轮次多、出酒率低，长期贮存、精心勾兑、五年乃成。

杏花村汾酒，自南北朝扬名。传承至今的酿造技艺入选了一批非物质文化遗产名录，就是大家所熟知的“清蒸二次清、固态地缸式分离发酵”。“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要进行单独的清蒸糊化，并进行两次发酵、两次蒸馏。“固态地缸式分离发酵”则是将酒曲与高粱原料以固态形式配比，地缸分离的方式进行发酵。

泸州老窖的酿造技艺历史悠久。公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺一代传承人郭怀玉成功研制出酿酒大曲酒曲——“甘醇曲”，以此酿成了中国白酒历史上一代“大曲酒”。泸州老窖第六代传承人舒承宗探索了从窖藏储酒到“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术。1957年到1959年间的泸州老窖试点编写出版了新中国一本白酒酿造教科书《泸州老窖大曲酒》。

第二批

入选品牌：五粮液、剑南春、郎酒、衡水老白干、水井坊、沱牌、北京二锅头、山庄老酒、梨花春、老龙口、大泉源酒

五粮液传统酿酒技艺有着悠久的酿酒历史。其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。到明代“温德丰”老板陈氏在宜宾开设糟坊，亲任酿酒师薄，几经摸索创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行了调整。五粮液传统酿酒技艺主要有包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。

在流传千年的传统酿造工艺中，衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦中温大曲为糖化发酵剂，采用续楂混烧老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，有别于浓香，和清香型工艺也有较大差别。1979年衡水老白干和西凤酒一样，被列入清香型范畴。直到2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准，世界上才一次有了老白干这一香型。

北京二锅头技艺是北京酿酒史重要代表，萌芽于元、明，成型于清康熙十九年，在1949年华北酒业专卖公司实验厂（北京红星酒厂前身）接收12家老烧锅，继承了北京二锅头酿制技艺。老五甑发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺都是历代酿酒技师的神秘绝技，而掐头、去尾、取中段的接酒方式更是北京酿酒技师首创，是中国白酒发展史的里程碑。

第五批

入选品牌：洋河、古井贡酒、景芝、董酒、西凤、青海青稞酒，刘伶醉

董酒源于贵州遵义董公寺。1927年，程氏酒坊程明坤汲取酿酒秘方与当地酿酒工艺之所长，并结合当地环境、水土、气候等多重因素，形成了“百草入曲、两小两大、双醅串蒸”的特殊工艺，酿造出“程氏窖酒”“董公寺窖酒”。董酒采用130余种入曲，小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，双醅串蒸而成，因此董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和与回甜。在1983年、1994年、2006年，董酒工艺和配方三次被列为国家机密。

“一杯西凤酒，半部华夏史”，西凤酒历史久远，周秦时称其为秦饮、汉代为秦州春曲、唐代为柳林酒、宋明时期为橐泉酒、清代为凤翔烧酒，1933年命名为西凤酒。1952年，西凤入选“中国四大名酒”。

西凤酒酿造技艺独特。以大麦、豌豆制曲，以高粱为原料，用中高温培曲、每年更换窖壁、开水施量、热拥法做窖、黄泥封窖、土暗窖续米查法、混蒸混烧、看花摘酒、中段接酒、酒海贮存三年以上，是经典的凤香型白酒酿造技艺。

青海青稞酒的酿造技艺流程源于宋元时期互助民间土法酿造酩酼（liu）酒的传统酿造手工技艺。在明代引进了中原先进的酿造技艺，研发出了青海青稞酒独特的酿造技艺。青海青稞酒传统酿造技艺融合了天时、地利、人和，具有二长、三合、四清的特点。二长即为生产周期长、发酵周期长。三合即为种酿合一、曲粮合一、岩木合一。四清就是“清蒸清烧四次清”工艺的核心流程。（来源：酒经）