相遇中餐厅 | 南境美味与意酒的多样融合

广东 顺德，有“世界美食之都”的美誉，也是人人称颂的“厨师之乡”。顺德菜为广府菜打下牢固根基，讲究“生、脆、鲜、淡”，致力于烘托食材的本真味道，考究选料和厨师的功底。

一、均安煎鱼饼 x Bardolino Chiaretto Spumante DOC

作为鱼米之乡的均安，地处珠三角腹地，当地鱼塘遍布，鱼成为当地最常见的食材。当地盛产的鲮鱼肉质鲜美。顺德均安鱼饼，相传始于清代光绪年间，彼时当地就已有将鲮鱼去皮拆骨、剁烂挞成鱼青的习惯。而煎鱼饼则是将鲮鱼青压成薄饼形，慢火煎至金黄，这道菜香气扑鼻，外焦里嫩，弹牙不腥，是一道令人喜闻乐见的佐酒佳品。

我们选用一款桃红起泡与之搭配：Bardolino Chiaretto Spumante DOC。这是一款来自威尼托的桃红起泡。Bardolino 葡萄酒产区位于意大利最大的湖泊——加尔达湖畔。当地常见的红葡萄品种有 Corvina, Rondinella 和 Molinara。葡萄轻榨，经历短暂的浸皮，在不锈钢罐中发酵，再加入加压罐中进行查马法二次发酵，即得到这爽口开胃的桃红起泡酒。淡粉如三文鱼色，散发着草莓、蔓越莓、樱桃和柑橘的清新花果香，清脆多汁的酸度让人食指大动，这款意大利桃红起泡葡萄酒很好地化解了煎鱼饼轻微的油腻，又巩固了食材的香气层次。

二、顺德桑拿鸡 x Fiano di Avellino DOCG

深秋时节，最适宜来一锅桑拿鸡。“桑拿法”尤其受到广东人的喜爱，上好的食材，配上极简的蒸煮，极大地保留了食物的新鲜本味，展现了广府人民对食物的最大尊重与欣赏。

桑拿鸡选取10个月走地三黄鸡为原料，将肉质紧实、油脂饱满的鸡肉切成无骨鸡片。而这切鸡肉的刀法，是决定“桑拿鸡”是否正宗的关键：如切得太薄，鸡肉一蒸就老;切得太厚，则容易生熟不均;只有厚薄得当，鸡肉才会熟得均匀美味。

桑拿前准备好一锅药材汤底，放上桑拿架，食用桑拿鸡时，铺上一层桑叶垫底，放上无骨鸡片，等待倒计时铃响时即可食用，焗完桑拿的鸡肉皮爽肉滑。桑拿时食材的汁水滴落到药材汤底中，食用完桑拿菜式后，喝一口老火汤，让人身心倍感温暖。

搭配这道菜，我们选用 Fiano di Avellino DOCG 干白葡萄酒。它在中世纪就备受赞赏，据说那不勒斯国王查尔斯·安茹就非常喜欢这个品种，在皇家葡萄园里种植了多达16,000株菲亚诺葡萄。Fiano di Avellino DOCG 产区位于坎帕尼亚大区的 Avellino 省，离那不勒斯向东仅一个小时的车程。这里被认为是 Fiano 品种的最佳表达胜地。这里丘陵起伏，森林覆盖，温差为葡萄藤提供了理想的生长环境。Fiano 干白带着满满的“地中海味”，杏仁、榛子、蜜饯橙、草本、洋甘菊的香气萦绕在鼻尖，酒体饱满，余味带咸鲜和矿物感。嫩鸡入口，再喝一口 Fiano，让人神清气爽之余，甘甜交加，可谓是秋日之幸。

三、深井烧鹅 x Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC

说起广式烧鹅，深井必有名头。精选90天的黑鬓鹅。每只烧鹅烤制前都会先用多种中药进行腌制，让每一寸鹅肉渗透进独特的辛香，再进风干箱里进行24小时的冷风抽湿，这一步是烧鹅脆皮的关键。烧鹅烤到全身金黄油亮才可出炉。切鹅同样讲究，手起刀落间，各个部位大小均匀，连皮带肉码齐呈现。色调如玛瑙红，油光耀眼，皮脆肉嫩，香气四溢。吃前淋上秘制酱汁，再蘸上酸梅酱，酸甜解腻。

搭配烧鹅，当属黑皮诺。何不试试来自帕维亚波河流域的黑皮诺(Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC)呢?如今，帕维亚波河流域仍是意大利的遗珠产区，位于米兰以南几十公里处的波河(Pò)南岸地带。Oltrepò Pavese 这个名字意思是在波河的“另一边 Oltre (帕维亚一侧)”。这里是意大利最大的黑皮诺葡萄种植区，也是世界第三大黑皮诺产区。香气中有明晰的黑醋栗、森林野果、干蘑菇和成熟李子的香气，入口有天鹅绒般的细腻质感，果味平衡，结构轻盈，余味中带有微微的苦感，空灵的酸度洗刷了肥油，带来丝丝清爽之感，而其中小红果的香气又恰与酸莓酱契合，十分美妙。

四、啫啫脆生肠 x Dolcetto d'Alba DOC

顺德的“生肠”与皱皱的大肠不同，生肠紧致光洁，烫后成卷曲状，然后被切成好看的花型。采用“啫啫”法来料理：生肠放入瓦煲中经高温的炙烧，汤汁蒸发形成“嗞嗞”的声响。"嗞嗞"粤语发音为"啫啫"。于是便有了“啫啫煲”这个可爱的名字。锅气粗犷弥漫，酱香蒜香来袭，生肠爽脆，韧劲十足。

搭配这道家常菜，我们也选用一款意大利人喜爱的佐餐酒：Dolcetto d'Alba DOC。多切托(Dolcetto)被认为是皮埃蒙特第三大红葡萄品种。通常种植在高海拔的凉爽葡萄园。在这些凉爽的区域，有助于保持葡萄的酸度，避免过熟。Dolcetto d'Alba DOC 酒体颜色较深，酸度适中，口感柔美，有着典型的黑色水果香气，包括黑樱桃、黑莓、李子，甘草以及杏仁等。果香与酱香在口中交融，爽脆的口感伴着轻盈的酒体，在口腔内形成了一首迷人的协奏曲。

五、桃胶雪燕糖水 x Malvasia delle Lipari Passito DOC

每个地方都有自己独有的味觉符号。糖水，便是广东人心中不可磨灭的记号。一碗简单又朴素的广式糖水，一瞬间便会让人想到童年无忧无虑的快乐。雪燕晶莹剔透，桃胶滋补养生，搭配着椰奶，入口甚甘，是一碗抚慰人心的饭后甜点。

搭配一款意大利的海岛甜酒吧：Malvasia delle Lipari Passito DOC。这款甜白葡萄酒来自西西里北部的伊奥利亚群岛的离岛之一——Lipari，由 Malvasia 酿成。外观呈琥珀色，如同 Lipari 海岛的日落光晕一般，闻起来有精致的花香，如野花、蜂蜜、牛至、迷迭香、橙花、百香果和桉树的气息。由于葡萄生长于火山风土之中，因此酸度也足够也有力度，以支撑起甜度。入口便有沁人心脾的清爽感。和糖水搭配，两种甜蜜同时沁入心脾，不由得让人大呼人间值得。

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