世界动态:深入探究葡萄酒中的单宁魔力！

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2023-01-04 18:20:45

当我们喝葡萄酒时，大抵都有过这样的经历，喝到一款年轻的酒时，舌头仿佛用纱布裹住一般，口腔黏膜有明显的褶皱感，这就是单宁的魔力!对于一款葡萄酒来说，单宁是不可或缺的要素，接触和了解单宁的方式之一就是探索其来源。

来自果皮的单宁

葡萄果皮是葡萄酒中单宁的主要来源，当葡萄酒处于年轻状态时，这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩，但随着时间的推移，果皮单宁会慢慢变得柔软，单宁带来的涩的口感也会慢慢减弱了。由于在萃取果皮单宁的同时，也会萃取果皮上的色素，所以可以通过观察葡萄酒的颜色，粗略地判断一款酒的单宁含量。

【资料图】

一般来说，颜色深邃的葡萄酒单宁含量高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒。但由于葡萄品种的特性不同，也有例外情况，比如内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酒就蕴含着丰富的单宁，但其颜色却比较浅淡。

来自果籽的单宁

还有一些葡萄酒的少量单宁来自果籽，果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽中含有苦甘油，如果将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以很多时候，在压榨葡萄汁时都要轻柔地压榨果实，避免压破果籽，影响葡萄酒的口感。

来自果梗的单宁

酿造葡萄酒时，很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式，这种方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中含有儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）和表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate）等丰富的单宁，这些单宁成分也广泛地出现在茶叶或者可可豆中。

来自橡木桶的单宁

令人意外的是，橡木桶也含有单宁，橡木中的单宁较为容易萃取。这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒，比如黑皮诺（Pinot Noir）置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

如何品鉴单宁含量高的葡萄酒

单宁可以迅速被你的口腔感知，如果饮用一款高单宁的葡萄酒却不搭配食物享用的话，口腔很容易就会被单宁麻痹并产生味觉疲劳。一个人如果在一天时间内品鉴了赤霞珠、马尔贝克（Malbec）或者内比奥罗这类高单宁的葡萄酒，那他的口腔就需要休息了，因此选择单宁含量适合自己的葡萄酒十分重要。